Il 28 aprile 2025, a Milano, si è discusso dell’importanza di adottare precauzioni nella preparazione delle uova, un alimento ricco di nutrienti e ampiamente utilizzato in cucina. Sebbene le uova siano un ingrediente versatile e pratico, il loro consumo comporta alcuni rischi, in particolare il rischio di contaminazione da Salmonella. Questa infezione batterica può derivare da una manipolazione inadeguata o da una cottura non appropriata. Fortunatamente, seguendo alcune semplici linee guida, è possibile ridurre al minimo i rischi per la salute.
La Salmonella è un batterio noto per causare infezioni gastrointestinali, i cui sintomi possono includere febbre, dolori addominali, nausea, vomito e diarrea. La trasmissione avviene principalmente attraverso il consumo di alimenti contaminati, come carne cruda o poco cotta, latte non pastorizzato e uova crude o insufficientemente cotte. Secondo l’Istituto Superiore di Sanità, fino al 50% delle epidemie di salmonellosi sono attribuibili alle uova. Sebbene la malattia possa avere un decorso relativamente benigno, essa rappresenta un rischio maggiore per le persone vulnerabili, come bambini, anziani e soggetti con un sistema immunitario compromesso.
La fase di manipolazione delle uova è cruciale per prevenire la contaminazione crociata in cucina. Dopo aver maneggiato uova crude, è essenziale lavare accuratamente le mani, gli utensili e le superfici di lavoro. Un errore comune riscontrato è quello di rompere l’uovo sul bordo dello stesso recipiente dove verrà utilizzato, poiché i batteri presenti sul guscio possono trasferirsi nel contenuto. È importante notare che lavare le uova non è consigliato: il guscio, essendo poroso, può assorbire i batteri se esposto all’acqua, specialmente se calda. A livello industriale, la pulizia delle uova avviene attraverso trattamenti specifici che non possono essere replicati a casa. Se un uovo appare sporco, la soluzione migliore è cuocerlo completamente per eliminare eventuali batteri.
La cottura rappresenta il metodo più efficace per eliminare il rischio di salmonella. Tuttavia, molte ricette richiedono consistenze diverse del tuorlo, che possono variare dal semiliquido al completamente cotto. Per garantire la sicurezza alimentare, è fondamentale che almeno l’albume sia completamente coagulato, poiché è la parte più esposta alla contaminazione. Le uova alla coque, ad esempio, vengono bollite per circa un minuto e sono considerate sicure, poiché il guscio è sterilizzato dal contatto con l’acqua bollente. Anche nelle preparazioni con tuorlo liquido, il rischio è notevolmente ridotto se il guscio rimane integro fino al momento della cottura. Per piatti a base di uova crude, come maionese e creme, è consigliabile utilizzare uova pastorizzate; in alternativa, è necessario controllare la temperatura del composto con un termometro da cucina, evitando approcci “a occhio”.
La pastorizzazione è una tecnica che garantisce la sicurezza delle uova senza alterarne significativamente le proprietà organolettiche. Questo processo prevede il riscaldamento delle uova a circa 65-70°C per alcuni minuti, temperatura sufficiente per eliminare la salmonella senza compromettere la qualità. Le uova pastorizzate sono facilmente reperibili nei supermercati e rappresentano la scelta più sicura per la preparazione di dolci, salse e altre ricette in cui le uova vengono utilizzate crude. Anche molti prodotti industriali a base di uova, come creme e impasti per dolci, sono sottoposti a pastorizzazione per garantire la sicurezza dei consumatori.